Boşnak Mutfağı

31 Temmuz 2017
Reha Arar

Boşnak Mutfağı

Yedi yıl önce bir akşam yemeği için Genel Yayın Yönetmenim Salih Keçeci ile Nusret’in Etiler Çamlık’taki dükkanına gitmiştik. Daha yeniydi Nusret ve o zaman markanın yaratıcısı ve ortağı Mithat Erdem ile tanışmıştık. Sonraki yıllarda Mithat Bey ile görüşme şansımız olmadı fakat son zamanlarda özellikle esas mesleği olan tekstilin yanında hep hayali olan atalarının yadigarı Boşnak mutfağı ile ilgilendiğini duydum. İstanbul’da Boşnak vatandaşlarımızın ağırlıklı oturduğu Bayrampaşa Yıldırım Mahallesi’nde bir imalathane açtığını, ablalarının da işin başında olduğunu duyuyordum. Geçtiğimiz günlerde de yolum Etiler’deki Bosnjak Mutfak’a düştü. Bu vesileyle yeni bir yemek kültürünü derinlemesine öğrendim. Değişik tatlar denedim. Başlangıçta gözünüzün önünde taş fırında yapılan Boşnak pidesi ve Ayvar (Kırmızıbiber, eser miktarda soğan ve zeytinyağı ile yapılan bir katık) geliyor, arkadan Boşnak kaymağı, tereyağlı Boşnak mantısı ve yoğurdu, arkasından da Saraybosna’dan gelen kuru etle helmelenen sütlü kuru fasulyeyi tattık. Gittiğim gün Boşnak kol böreği ve bayram böreği yokmuş fakat özellikle hafta sonları kahvaltıda kıymalı patatesli ve ıspanaklı olarak taze taze yapılıp sunulduğunu dinledim.
 
Kahvaltılar çok çeşitli, kuru etler, Bosna’dan gelen peynirler, kaçamak diye tabir edilen bir cins mıhlama ve pişiye benzer bir tat olan uştipak ve parçalanmış börek olan masanica geç kahvaltının ana öğeleri. Bu arada lokantalar koordinatörü İstanbul’da başarılı projelere imza atmış olan Osman Zühel’den öğrendiğime göre bu kültür güne Türk kahvesiyle başlar, akşam Türk kahvesiyle bitermiş. Çayın pek adı geçmezmiş. 

Şimdi dönelim biz akşam yemeğine; kulağımız bize çok yakın olan Boşnak müziklerinde, gözümüz masaya kocaman bir tahta üzerinde gelen 3 saat köz ateşinde, 4 saat taş fırında pişmiş olan adeta erimiş kuzu gerdanında, müdür Karadağlı Cüneyt’in bir cerrah edasıyla eti önce tek tek kemiklerinden ayırıp daha sonra bizlere özel servis pensi ile servis yapmasını izledik. Hani derler ya yeme de yanında yat, işte öyle bir tat. 

Bir küçük aradan sonra masada bir yer açılıyor ve bu sefer de Saraybosna’dan beş yıl önce gelen aşçıbaşı Edo Fazliç üstünde dumanı tüten bir kuzu kol ile masaya geliyor. Bu etin özelliği bir gün önce sipariş verilirse hazırlanması.  Sofrada tuzluk biberlik olmaması dikkatimi çekiyor, sadece kekik ve pul biber mevcut. Et o kadar kıvamında aromatize edilip pişirilmiş ki çatalınızla çok rahat alıyorsunuz, bıçağınızı kullanmanıza gerek bile kalmıyor. Ben bu eti lahana ile doldurulmuş sarı dolma biber ile yedim. Belki ritüele uymadı ama benim damak tadıma çok uygun geldi. Hemen ilave etmeliyim ki ev turşularını da mutlaka denemelisiniz.  Tabii ki menünün önemli bir kısmını da köfteler işgal ediyor. Ben üç tanesini tattım. Birincisi Boşnak pidesi üstünde gelen ve hamburger köftesi şeklinde olan pleskaviça, ikincisi içinde ekmek olmayan, parmak şeklindeki çevabi, üçüncüsü ise etli ve kaşarlı olan Mostar köfte.

Bütün köftelerin yanında kalın kıyılmış soğan ve Boşnak kaymağı var. Servis elemanımız Ercan Diken pleskaviçayı üzerine hamburger sosu sürüp ikram etti, ancak benim fikrim bunu sadece isteyenin yapması yönünde, zira bu işlem eti çok ağırlaştırabilir. Favorimse en son tattığım mostar köfte tam anlamıyla benim tercihim diyebilirim. Ayrıca köfteler yine kaynağından gelen közlenmiş yeşil biberle servis ediliyor ve çok uyumlu oluyor. 

Yemek Boşnakların milli tatlısı olan cevizli Boşnak burma baklavası ve Balkanların olmazsa olmazı Trileçe ile bitti. Kış aylarında Mithat Bey’in İstanbul’daki akrabalarına, hemşerilerine bir hizmeti de onları özledikleri sanatçılar ve folklorcularla buluşturmak, bunun için özel bir salon yapmış. 

Ulaşmak için sadece bir merdiven çıkmak yetiyor hatta Cuma ve cumartesi geceleri üst salonlarda yemeğinizi yiyip, müziğe eşlik edebiliyorsunuz. Son yıllarda Bosnjak Mutfak’ın bir de kardeşi oldu, aynı tatları Karaköy’deki şubesinde de bulabilirsiniz.
İstanbul’da çok kalabalık bir Boşnak nüfusu varmış, bu lokantalar adeta bir kulüp gibi, bir lokal gibi görev yapıyor. Mithat Erdem’i kutlamamak elde değil.