Bir Paris Klasiği: Le Grand Colbert

01 Şubat 2017
Reha Arar

Bir Paris Klasiği: Le Grand Colbert

Paris, son yılların en sessiz sakin, bol sayıda polisli, her mağazanın kapısında bekleyen güvenlik görevlileri ile en boş zamanlarını yaşıyor. Bu tabloyu daha havaalanında hissetmeye başlıyorsunuz. Buna rağmen müdavimleri, vazgeçemeyenleri ne olursa olsun bu muhteşem şehre bir şekilde geliyorlar. Özellikle de koloni halinde gelip birkaç malum markanın satıldığı mağazaların kapısında kuyrukta bekleyen Uzakdoğulu turistleri hâlâ çeken bir başkent.

Bugünkü yazımda size 1900’lerde inşa edilmiş bir binanın içinde 1992’de kurulan ve halen her öğle ve akşam dolu olan Le Grand Colbert ‘den bahsedeceğim. Öncelikle bu, Fransız hükümetine ait, devlet tarafından korunma ve kollanma kararı verilmiş tarihi eser statüsünde bulunan binanın geçmişine bakalım. 1901’de XIV. Louis zamanının efsanevi maliye bakanı Le Grand Colbert’in malikânesinin kabul salonu olan şu anki restoranın en belirgin iki özelliği; 6 metre olan tavan yüksekliği ve restore edilerek çok güzel korunmuş tablolar ki insan bunlara baktıkça gözlerini alamıyor. Colbert o yıllar için evini sarayın bahçesinin tam ortasına inşa ettirmiş, bahçenin büyük bir kısmını da kendi yetiştirdiği nadir meyve ve sebzelere ayırmış. Mesela frenk üzümü, dağ çileği, kokulu mandalina, rezene, kuşkonmaz ve taze kişniş vazgeçilmezleriymiş.

1992 yılında yiyecek içecek yatırımcısı Joel Fleury, burayı, beraber kurduğu bir kısmı saraydan emekli olan profesyonel ekiple işletmeye başlamış, konseptleri ise “comme a l’ancien” yani “eskiden olduğu gibi”

İlk bahsetmek istediğim tat, gelen misafirlerin hemen hemen yarısının tercih ettiği kızarmış krutonlarla servis edilen büyük bir Fransız klasiği olan soğan çorbası.
Yine bir Fransız tadı olan ördek butu ise sote edilmiş sarımsaklı patates ve yeşil salata ile sunuluyor. Bu tabaktaki en önemli detay ördeğin sosunun mutfak şefi Delaby Gilles tarafından ördek kemiklerinin kaynatılarak yapılması. Aynı geçen yüzyılın başında olduğu gibi kaç kalem pirzola istediğinizi söyleyip ona göre pişirttiğiniz, garnitürünün ise yeşil bahçe fasulyeleri olduğu tabak hala çok revaçta. Colbert’in saray menüsünden hafif ateşte tütsülenmiş kaz ciğeri tek kelime ile sevenler için çok hoş bir tat. 
Karidesler, boy boy istiridyeler ve türlü deniz böcekleri tarihi tepsilerin yenilenmiş versiyonlarında aynı usulle masaya geliyor. Balıklarda öne çıkan, mevsiminde menüye giren buharda pişmiş mini patatesler ve sotelenmiş börülce ile sunulan dil balığı ve rezene ile servis edilen çupra oluyor.

Tatlılara gelince Grand Marnier’li sufle veya sıcak çikolata ile servis edilen ve masada bir şov ile alevlendirilen krep süzet denenmeli. Restoranın şefi Francois To yine masada üstü yakılarak servis edilen krem brüle ile bize eski yılların o özlediğimiz servis anlayışını yaşattı. 

Bitirmeden Le Grand Colbert’in Hollywood filmlerine de sahne olduğundan da bahsedeyim. “Something’s Gotta Give” (Türkçe’ye ‘Aşkta Her Şey Mümkün’ ismiyle çevrildi) isimli Jack Nicholson, Diane Keaton ve Keanu Reeves’in oynadığı meşhur filmden sonra restoranın ciddi bir  ziyaretçi akınına uğradığını söylemeden geçmemek gerek.