Anadolu’nun modern temsilcisi: Seraf

14 Aralık 2016
Reha Arar

Anadolu’nun modern temsilcisi: Seraf

Bağcılar’da, Kuveyt’te ticaret yapan, İsviçre’de okumuş Diyarbakırlı bir petrol taciri, Anadolu kültürünü modernize etmek için muazzam bir kompleks açmış diye bir dostumdan duyduğum zaman doğrusu şaşırdım. Sözüne sohbetine güvendiğim kadim arkadaşım restoranın düzenini, masa örtülerinin temizliğini, konseptin enteresanlığını anlata anlata bitiremedi. Bu konuşmamızdan aşağı yukarı dört ay sonra aradım, tekrar sordum, “İyi gidiyor; artık öğleleri arkadaşlarla gidiyorum, hafta sonları da çocukları götürüyorum.” deyince yola koyuldum.

Girişte bir gurme dükkanı sizi karşılıyor, Paris’te yeni başlayan trendi mimar  Mete Övür ve Meral Bağcı aynen alıp uygulamış. Tam karşınızda çok şık bir kasap, sağda solda Anadolu’nun yörelerine göre peynir reyonları. En önemlisi evin fırınından çıkan tam buğday unundan tamamen ekşi maya ile yapılan ekmekler. Tezgâhtara rafta neden çok az ekmek olduğunu sorup da aldığım cevaptan doğrusu etkilendim. Sık sık belli saatlerde çıkıyor, her dem taze.

Alt kat sağ taraf cıvıl cıvıl. Giren çıkanlar, çoğunlukla karşı komşu Kemerburgaz Üniversitesi’nin öğrencileri, hepsi muntazam kıyafetli, yaka kartlı gençler ise etraftaki ofislerden gelen müdavimler. Tam bir esnaf, öğrenci lokantası, duvarlar ise hayranı olduğum, hep özlediğim gençlik İstanbul’umun resimleri. Sırf o tarihi resimlere tekrar bakmak için Makbule’de yemek yiyeceğim.

Üst kat ise içkisiz, tam organik, neredeyse fine dining restoran. Kompleksin adı Osmanlıca’da yemek yeme anlamına gelen “serf” kelimesinden üretilmiş. Mekânın sahibi Doğan Yıldırım kendi yorumu ile yola Anadolu’nun kadim yemek kültürünün özünü yaşatmak üzere yola çıkmış. Burada kullanılan tüm gıdaların bir öyküsü var. Nerede yetiştirilmiş? Nasıl üretilmiş? Benim gittiğim gün yöresel çorbalardan Gerdan Çorbası vardı, kuzu gerdan eti parça halinde, yarma buğday, nohut ve sebzelerle pişirilmiş, başarılı buldum. Bakır kabı da çok zarifti. Ara sıcaklarda Süryani usulü içli köfte haşlanmış, normalden küçük boyda içi daha hafif bir lezzet. Kuru patlıcan dolmasının üzerinde biraz daha emek verilmeli, favorilerden Özbek mantısı da çok tercih edilen tatlar arasında imiş.  Biz tam bunları konuşurken masa soğuk başlangıçlarla doldu. Humus, kurutulmuş domates salatası, etli çiğ köfte, tebulle, tahinli patlıcan, narlı roka salatası bir anda arz-ı endam etti. Bu arada kullanılan nar ekşisi de Hatay’da alınan bir bahçenin narlarından doğal, katıksız ve özel yapılıyor. Bu özel şurubun kullanım süresi o yıl. Buğday salatası yöresel yemeklerde olayın kalbi diyebilirim. Ben kaburga dolması tercih ettim. Kuzunun kafes bölgesinden oluyor, kuzular Doğu Anadolu Bölgesi’nden geliyor, etlerindeki aromanın sebebi doğal ortamda ot yiyerek büyümeleri, 4 – 5 saate yakın fırında pişirilen kuzu eti bademli iç pilavla sunuluyor. Çift çatalla didilerek tabağınıza servis ediliyor. Tercih etmeyenlere fırın kuzu gerdanı sebzeler ve domates sosu ile. Genelde bu tatlardan bazılarını şef masada servis ediyor. Adeta bir Anadolu şov.

Yine Hatay yöresinden ezme güveç, patlıcan, yeşil biber, kuzu acı biber, kuşbaşı kuzu eti, sarmısaklı domates sos ile güveçte getiriliyor. Bunun yanında kebaplar da zengin. Adana kebap, Urfa kebap, sebzeli lüle kebap, sonuncusu İstanbul’da ender bulunan bir tat. Şaşlık, kuzu pirzola bilinen klasikler. Mevsiminde sarımsak kebabı, küşleme ve zırh ile çekilmiş kuzu etinin sebze ve sarımsakla karıştırılarak yapılan lahmacun da unutulmamalı. Tatlılara gelince tabii ilk sırayı Künefe işgal ediyor. Katmer mutlaka denenmeli. İrmik helvası da başarılı. Menüde olmayan bir spesiyal incir tatlısı, Ege yöresinden. Bu arada kahvenizden evvel günün şerbeti ile Osmanlı’da olduğu gibi yemeği bitirmeniz doğru olur.

Aslında gerçek fikrimi soracak olursanız yakında burası tercih edilen özel konseptli bir lokanta olur. 

Kendilerine tek tavsiyem, bu duruşlarını bozmamaları, malzeme kalitesinden tasarruf etmemeleri, şu anda kuruluşun genel müdürü çok iyi bildiğim bir ekolde uzun yıllar çalışmış başarılı bir yönetici, hem mutfak konusunda hem de serviste uzman Sinem Özler Kırangeçen. 

Artık İstanbul küçük şehircikler doğuruyor. Her birisi modern kültürün, gastronominin, görsel sanatların merkezi olacak. Eminim çok yaygınlaşan üniversitelerin de bunda payı var.