Kebabın efendisi: Hamdi

01 Kasım 2016
Reha Arar

Kebabın efendisi: Hamdi

İstanbul’un bazı mekânları vardır ki, yıllardır bilinir, hep tercih edilir. Hatta müdavimleri tarafından özlenir. Beyti, Pardelli, Hamdi gibi. 

Aslında ben onların Beyti gibi tek merkezde hizmet vermelerinden yanayım. Zira büyüyünce şubelere bölününce dikkat dağılıyor, alaka azalıyor, kalite düşüyor, iş el emeğinden fabrikasyona dönüyor. Şu anda bunu özellikle et lokantalarında bariz şekilde görüyoruz. Bazılarına ise moda gereği lezzetli yemek yemeye değil, görünmeye gidiliyor. 

Bu yazımda Hamdi’nin modaya uyarak açtığı Şişli şubesini konu aldım. Zira burada geçirdiğim dört saat boyunca bu lezzet noktasının direği, İşletme Müdürü Kerim Özevin ile sohbetimden ve değişik bir menüden bahsedeceğim.

Hamdi Arpacı müesseseyi kurduğundan beri herkese Anadolu deyimi ile öyle bir el vermiş ki öyle incelikleri öğretmiş ki hakikaten hayran olmamak elde değil. Ocakta şişin duruşu, her tarafının ayrı pişirilişi bunlardan bir küçük detay. 

Gelelim menünün sıra dışı yemeklerine. Saray mutfağından seçmeler, eski usul kuzu kapama, sebzeli kuzu incik, efsanevi hünkar beğendi, pazı sarma, güneyden bir nefis tat; soğan kebap, bir de özellikle baş ustanın memleketi Urfa ve bölgenin gastronomi merkezi Gaziantep’den özel tabaklar var: Antep doğrama, yöresel ekşili köfte, yoğurtlu yuvalama, erik tava, şiveydız gibi.

Aslında Kerim’in yaptığı iş sadece işletme müdürlüğü değil, aynı zamanda aşçılık ve en sevdiği meşguliyeti olan ocağın başına geçme, baklava porsiyonlama, sunum, bir noktada misafirinizi memnun etmeye yönelik her şey. Şişli Hamdi’nin profilinin büyük bir kısmı müdavimler ve dostlar. 

Hatta çoğu zaman aynı kişileri, aynı masalarda, aynı saatlerde görebiliyorsunuz. 

Kolay olunmuyor Hamdi, hem de İstanbul gibi bir metropolde.